연재코너-14) 올해 전세계 푸드트럭 인기메뉴 '포케'가 뜬다

쏭기자
2017-09-10
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푸드트럭에서 생선요리처럼 만들기 힘든 게 없다. 유통과정에서 얼마든지 재료가 상할 수 있어서다. 때문에 이런 일이 생기지 않기 위해서는 그날그날 수요를 정확하게 예측해야 한다. 비전문가 입장에서 말로는 쉽게 할 수 있지만, 장사하는 사람에게 수요를 파악할 수 있다는 건 ‘신의 영역’이다. 그것만 알면 누구나 돈을 벌 수 있지 않겠는가.


그런데 최근 미국에서 선풍적인 인기를 끌고 있는 푸드트럭 메뉴가 있어 소개하고자한다. 오늘의 주인공은 포케(Poke)라는 음식이다. 이 음식은 하와이 사람들의 전통식이다. 하와이 앞바다에서 잡은 싱싱한 생선을 가공해 야채, 밥과 함께 먹는 우리로 치면 회덮밥과 비슷하다. 주로 쓰이는 식재료는 남태평양에서 많이 잡히는 참다랑어(참지)다.

참치하면 누가 떠오르는가. 바로 일본이다. 일본은 전 세계 참치 소비량의 80%를 차지하고 있다. 참치회부터 각종 가공요리가 일본인의 손에 의해 개발됐다. 그러다보니 포케도 일본인에 의해 음식 기술이 발달했다. 오늘날 하와이에서 파는 포케는 전통 포케라기보다 일본인 요리사가 발전시킨 퓨전음식이라고 봐야 한다. 어찌됐던 하와이를 찾는 일본인과 미국인에 의해 포케는 꽤 유명한 음식으로 발전했다.

그런 포케가 최근 뉴욕에 상륙해 큰 인기를 있다. 그것도 뉴욕의 푸드트럭 시장에서 선풍적인 인기를 끌고 있다. 뉴요커들이 칼로리가 낮은 회 종류 음식에 빠졌다는 것은 어제 오늘 이야기가 아니다. 소득이 높은 뉴요커라면 모름지기 젓가락질을 하는 회초밥(사시미)를 먹어주는 게 상식이다. 그런데 문제는 값이 비싸다.

값은 저렴하면서 몸에 좋은 음식을 제공한다? 이 교묘한 틈새를 파고들어간 것이 있으니 바로 ‘포케’다. 현재 포케 한 박는 약 13달러 수준에 판매되고 있다. 우리 돈으로 1만3000~1만4000원 수준이다. 고급 레스토랑이 즐비한 뉴욕에서 이 정도의 음식 값은 그렇게 비싼 게 아니다.


물론 포케가 미국 본토에 요 사이 처음 소개된 것은 아니다. 미국 본토에는 대략 300~400개의 하와이안 식당이 있다. 이곳에 가보면 어디든 포케를 메뉴판 맨 윗자리에 올려놓는다. 하와이안 음식이 미국 창업자들에게 인기를 끌었던 것은 최대한 자연 그대로의 식재료를 이용하기 때문에 별도의 환기 장치나 가공 장치가 필요하지 않다. 이는 이런 공간을 선호하는 손님들에게도 마찬가지다.

그런데 포케가 변신을 했다. 미국의 유명 쉐프들이 최근 푸트트럭 체인사업에 뛰어들었는데, 그 중에는 포케를 선택한 사람들이 꽤 있다는 보도다. 뉴욕에서 스시 요리집로 유명한 에이치 아차무라의 이와이 왕과 고헤이 키시다는 최근 별도의 푸드트럭 체인을 만들었는데 이들이 선택한 음식이 바로 포케라는 보도다. 드류 크레인 전 골드만삭스 자산운용 대표도 최근 일본인 요리사를 고용해 하와이안 푸드트럭 사업에 뛰어들었다고 한다.

이들이 하와이안 푸드 트럭 사업을 선택한 이유는 우선 고정비용이 많이 들지 않는다는 점이다. 앞서 설명한 것처럼 불필요한 식재료 가공 단계가 생략된다. 그러면서 질 좋은 제품을 저렴하게 손님에게 공급함으로써 서비스의 만족도를 높이고 있다.


물론 푸드트럭 체인사업이 우리에게는 낯선 모습이다. 하지만 이러한 변신은 우리도 참고할 만하다. 매일 마다 TV 채널에는 유명 쉐프들이 등장해 음식을 만드는 방송을 선보인다. 이른바 먹방이다. 그런데 이런 음식은 일반 서민들에게는 꿈 같인 이야기다. 비싼 값을 내고 그런 곳에 가서 음식을 맛보기란 말처럼 쉬운 일이 아니다.

그렇다고 그런 쉐프가 운영하는 가게들이 무조건 장사가 잘 되는 것일까. 자신의 명성을 유지하기 위해 서울 강남의 임대료 비싼 곳에 점포를 내려면 손님은 지금보다 훨씬 많이 몰려야 한다.

푸드트럭체인은 그런 면에서 생산자-소비자 모두에게 ‘윈-윈’이라고 생각한다. 몸에 좋은 음식을 유명 쉐프가 그것도 저렴한 값에 공급한다고 하자. 대신 다품목보다는 1~2개 한정된 메뉴로 정해 음식을 제공한다면 재고 관리부터 수요 예측도 어느 정도 가능하다.

물론 정부도 이 과정에서 일정 부분 프랜차이즈 식 푸드트럭을 허용할 필요는 있다. 사업은 발상의 전환이다. 그리고 그 발상은 얼마나 질좋은 서비스를 소비자가 원하는 값에 공급받느냐가 8할 이상을 좌우한다. 유명 스타 쉐프의 푸트드럭 사업, 그건 정말 꿈같은 일이 아니다. 뉴욕에서 포케가 만든 센세이션이 오늘 이 시간 대한민국 서울에서 일어나지 말란 법은 없다. 

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